Las cocineras de Santiago de Anaya: memoria viva de la cocina otomí en el corazón de México

En el año 2022, Luisa Anaya Pérez fue seleccionada para participar en el concurso nacional de gastronomía ¿A qué sabe la patria? La final se llevó a cabo en el Complejo Cultural Los Pinos de Ciudad de México, un lugar icónico porque durante muchos años fue la residencia oficial del presidente. Luisa llegó desde su Santiago de Anaya, en el estado de Hidalgo, con un manojo de leña traída de su pueblo y un brasero de cartón. En mitad de los jardines, se puso a hacer fuego.

Un policía asustado acudió a toda prisa, incrementando la incredulidad de Luisa, a quien le costaba entender que estaba transgrediendo una norma. “¿Cómo voy a cocinar si no es con humo?”, se defendió. Para ella, nacida y criada en la cultura otomí, el fuego de leña no es una opción, es el único modo posible. Luisa empezó a los ocho años a cocinar con humo imitando a su madre y nunca ha cocinado de otra manera.

Como no había otro remedio, la dejaron continuar. Su receta —un conejo horneado relleno con flores silvestres— fue la ganadora en la categoría individual. En la ceremonia de entrega, con la voz y los pies temblorosos, recibió el reconocimiento entre cocineras de distintos estados y frente a un público nacional. Dedicó el premio a sus antepasados por haberle transmitido la necesidad de cocinar, reconociendo públicamente su herencia cultural.

Santiago de Anaya: el corazón culinario del Valle del Mezquital

Santiago de Anaya es un municipio ubicado en el Valle del Mezquital, en el estado de Hidalgo. Esta región, de fuerte raigambre otomí, es conocida por su riqueza gastronómica y por ser sede de uno de los encuentros culinarios más importantes de México: la Feria de la Barbacoa y el Ximbó. Cada año, cocineras tradicionales de la zona se reúnen para mostrar sus platillos, elaborados con técnicas que han pasado de generación en generación.

Lo que distingue a estas mujeres es su profundo respeto por los ingredientes nativos y los métodos ancestrales. El maíz criollo, los quelites, las flores silvestres, el maguey y las carnes de la región son la base de una cocina que ha sobrevivido a siglos de transformaciones.

Técnicas que resisten al tiempo

Para las cocineras de Santiago de Anaya, cocinar no es solo alimentar; es un acto de memoria. Las técnicas que emplean son las mismas que usaron sus abuelas y bisabuelas:

• Cocción bajo tierra: La barbacoa de hoyo, envuelta en pencas de maguey, es quizá el platillo más emblemático de la región. Se cocina lentamente durante horas, aprovechando el calor de las piedras precalentadas.
• El ximbó: Similar a la barbacoa, pero con variaciones en los condimentos y tiempos de cocción.
• Uso del comal de barro: Para tortear a mano y cocer las tortillas de maíz que acompañan cada comida.
• Cocina con leña: El humo, lejos de ser un problema, es un ingrediente más que aporta sabores imposibles de replicar en estufas de gas.

“¿Cómo voy a cocinar si no es con humo?”, la pregunta de Luisa Anaya resuena hoy como un manifiesto. En un mundo que corre hacia la industrialización, estas mujeres defienden la lentitud, el fuego y el saber ancestral.

La memoria otomí en cada platillo

El pueblo otomí, uno de los más antiguos de Mesoamérica, ha habitado el Valle del Mezquital durante siglos. Su cosmovisión, su lengua y sus tradiciones están intrínsecamente ligadas a la tierra y a sus frutos. La cocina es, quizá, una de las expresiones más vivas de esta cultura.

Las cocineras tradicionales no solo preparan alimentos; transmiten historias. Cada receta lleva consigo un conocimiento acumulado: qué flores son comestibles, en qué temporada recolectarlas, cómo combinarlas para obtener el mejor sabor, qué hierbas curan o acompañan.

Platillos como el conejo relleno de flores silvestres que presentó Luisa Anaya son el resultado de siglos de observación y experimentación. No existen recetarios escritos; el conocimiento se hereda en la práctica, viendo a la madre, a la abuela, a la tía.

El reconocimiento nacional e internacional

El triunfo de Luisa Anaya en ¿A qué sabe la patria? no fue un caso aislado. En los últimos años, las cocineras tradicionales de México han comenzado a recibir el reconocimiento que merecen. Festivales, encuentros y publicaciones han puesto el foco en estas guardianas de la memoria culinaria.

Sin embargo, el camino no ha sido fácil. Durante décadas, la cocina tradicional fue menospreciada frente a las tendencias internacionales o la alta cocina. Hoy, gracias al trabajo de organizaciones, académicos y las propias cocineras, se valora su papel como depositarias de un patrimonio inmaterial invaluable.

La historia de Luisa en Los Pinos es simbólica: una mujer otomí haciendo fuego en la que fue residencia presidencial, cocinando como siempre lo hizo, ganando un concurso nacional y dedicando el premio a sus antepasados. Esa imagen condensa la reivindicación de lo originario, de lo auténtico, de lo que resiste.

El futuro de la cocina tradicional

A pesar de los reconocimientos, las cocineras de Santiago de Anaya enfrentan desafíos importantes. La migración de los jóvenes a las ciudades, la pérdida de ingredientes nativos por la agricultura industrializada y el cambio climático amenazan la continuidad de estas tradiciones.

Sin embargo, iniciativas como los encuentros gastronómicos, las cooperativas de mujeres y el interés creciente de nuevas generaciones por recuperar el conocimiento ancestral ofrecen esperanza. Algunas jóvenes de Santiago de Anaya están volviendo a la cocina, ahora con una mirada que mezcla la tradición heredada y las nuevas técnicas.

“Mis hijas saben cocinar, pero no como yo”, dice Luisa con cierta nostalgia. “Yo quiero que aprendan bien, que no se pierda esto”. Su deseo es el mismo de todas las cocineras: que el fuego de leña, el comal de barro y las recetas de la abuela sigan vivos por muchas generaciones más.

Un legado que trasciende la cocina

Las cocineras tradicionales de Santiago de Anaya son mucho más que expertas en gastronomía. Son historiadoras, biólogas, antropólogas sin título. Conocen los ciclos de la tierra, las propiedades de las plantas, los rituales asociados a la comida. Son, en definitiva, la memoria viva del pueblo otomí.

En cada platillo que preparan, en cada técnica que transmiten, está la historia de un pueblo que ha resistido siglos de transformaciones. La cocina es su trinchera, su forma de decir: aquí estamos, esto somos, esto no se perderá.

Luisa Anaya Pérez, la mujer que cocinó con humo en Los Pinos y ganó, sigue hoy en su pueblo, frente a su fogón, enseñando a quien quiera aprender. Su historia es la de todas ellas: las cocineras tradicionales de Santiago de Anaya, guardianas del corazón culinario de México.